2011年06月08日
首折りサバの刺身
サバは酢で絞めなければ食べられないよ！
という方がほとんどですが
新鮮なサバは刺身が最高
食べる事が出来るのは釣サバで生きているサバの首を折りすぐに血抜き
氷ですぐに絞めたものでなければ刺身はできない
味はこれがサバ？ぷりぷりじゃないか食べた人は一様に驚く
そうこれが本当に美味しいサバと答える
関サバが高いわけだ
しかし清水のサバでもこの様に処理次第では美味しく刺身にできる
残念ながら店頭のサバでは刺身にできない
サバのヒスタミン食中毒になる理由は青魚に含まれている遊離ヒスチジンというアミノ酸を常温で長時間放置しておくと、腸内細菌の作用によりヒスタミンという物質に変わります。このヒスタミンが体内に入り、じんましんなどの症状を引き起こす様です。
ヒスタミンは加熱しても壊れにくいため、焼き魚などにしても中毒性が緩和されることは無いようです。サバは新鮮が一番です。
2011年01月04日
無農薬合鴨農法米使用 純米酒
今年のお正月のお神酒は夕貴さんから頂いた夕貴さんが丹精込めて作った。
純米酒でした。
そこにはこう書かれていました。
『天と地から賜った命の酒』
アイガモ農法にこだわって丹念に育てた米を
出来る限りそのままにしてあくまでも自然に大切に
お酒にしました。
富士の恵みと私たちの心意気を最後の一滴まで
大いに味わって下さい。
生命はGIFTです。
※すっきりしたフルーティーな味わいでした。
2010年09月10日
ダツが釣れた
清水河岸の市のある岸壁にサヨリならぬダツの群れが来ています。
サヨリよりも彼らは頭がよく簡単には釣れませんがアマゴを狙うように隠れながら仕掛けを落とすと
釣れる場合もあります。
彼らは光に集まる習性がありカジキのようなクチバシで飛び回るため体に刺さり亡くなった人も多くいる魚です。水面ぎりぎりの夜のカヤック釣りでは、気をつけなければならない魚です。
毎回、ルアーで狙っている人もいますがイワシの稚魚である餌が豊富にいるらしく
ダツは、あまりルアーを追おうとしません
私は、オキアミの小さいもので狙ってみました。
釣れたダツの胃からは2匹の小イワシが入っていました。釣果はサンマほどの大きさのものが2匹
このダツを刺身にしたところ、その味にびっくり、とても美味しいのです。
魚の中でこんなに甘みがはっきりしている魚は食べた事がありません
ツブ貝の刺身の甘さと言えば分るでしょうか
刺身は柔らかく噛むとはじけるような食感ですが、塩焼きやソテーにするとマトウ鯛の様に
しっかりとした硬さになり旨味も十分出ていました。
2010年02月07日
アブラボウズのお茶漬け
アブラボウズ（Erilepis zoniter)は深海にいる魚でギンダラ科の2種のうちの1種
脂の乗った甘みのある白身で刺身でトロの様に油が多くコリコリとした触感もある魚です。
グリセリンを含む油が多いので食べ過ぎると消化不良をおこしますが、油が多い分、沢山は食べれません
このアブラボウズをまず漬けにして醤油ベースたれに絡ませ、お茶漬けにしたところ
上品な香りとアブラボーズからでる出汁が最高の旨味を醸し出しました。
漬けにする際は薄切りにした方が良いようです。
この魚はあまり市場には出ませんが清水河岸の市のマルイチさんに出ることがあります。
2009年06月23日
鮎の刺身
鮎尽くし
先日、ホタル狩りの翌日のこと
厚木にある厚木フィッシュセンター 鮎の宿に友人が連れて行ってくれた。
アユをお土産に持って帰りたいと伺ったのだが、そこのご主人今、鮎を焼いているから食べていってくれと言うのだ
そして最初に鮎の刺身（洗い）がでてきた。
この刺身は水質が安定した養殖魚だから安心して食べれるのである。
味はヒラメに品の良い脂がのった感じでとてもおいしい
まさに旬を食べているのである食べ終わってから主人は頭と骨まで残すことなく空揚げにしてくれた。
そして最後に食べきれないほどの鮎の塩焼きをいただいた。
ここのお店ではいつでも鮎の料理が楽しめる。
鮎の好きな方には3,500円の鮎尽くしがよいであろう
あっそうそう補足であるがこの敷地内に大きなコイと大きなチョウザメの釣り堀がある
１回５００円だそうだ。
この場所は厚木インターから２ｋｍ
相模川第二漁業共同組合事業部
厚木フィッシュセンター 鮎の宿
神奈川県厚木市三田１９２７
０４６２－４１－２５３５
2009年05月07日
臥龍梅 純米吟醸 袋吊り雫酒
今年の臥龍梅のできは最高だ！
兵庫県産 山田錦１００％で精米歩合５０％
杜氏は南部杜氏の菅原氏
２００９年３月にできた数少ない貴重な酒だ
飲み口はとてもフルーティーでこくがあり自然に体の中にスゥーと入る
この袋吊り雫酒だけはなかなか手に入らない酒だ
2008年05月01日
フカの湯引き
フカの湯引きは宮崎で食べられている料理です。
写真のような白い斑点の入ったサメを星ザメ（Mustelus manazo Bleeker)と言います。
このサメは、日本沿岸に生息して軟体動物や甲殻類を主に食べています。
サメ肉を食したことがない方が多いと思いますが一度食すとあっさりとした鱧の様な肉に惹かれます。
料理はいたって簡単でまずサメの頭と内臓を取り除きサメの皮に熱湯を満遍なくかけます。
すると堅い皮がなくなりピンク色のつるつるの身が現れます。
これを刺身サイズのぶつ切りにして熱湯の中に2分ほど入れます。
ふわりと白くなった身に酢味噌をつけて頂きます。
九州では高級でも静岡ではまだ味を知らない人が多いため需要がなく格安です。漁師に言えばただでくれたりもします。
河岸の市で星ザメを見つけたらぜひ一度、御賞味ください！
2007年12月12日
今年はあん肝の燻製をつくりました。
冬が来ると市場であん肝をさがして良い物があると買って帰り、なべで約20～30分ほど塩ゆでにする。ゆで終わったあん肝にあら塩をかけ冷蔵庫で熟成させる。毎日、脂の付いた竹ざるを交換して1週間、丁度プロセスチーズのように包丁を入れやすくなると完成する。ただ塩の分量を間違えると美味くない
いつもはこうやってあん肝をつくるのだが今回は途中で少し工程を変えてウィスキー樽のチップでスモークしてあん肝の燻製をつくってみた。これが以外に旨い、あん肝の持つ臭みをチップが完全に消してくれた。
